Uma das coisas de que mais gostamos na Quinta Mourisca é termos espaço para aproveitar o que a quinta dá além dos produtos principais. O azeite e a charcutaria seguem um calendário e quantidades definidas. À volta deles há fruta das árvores, legumes da horta e colheitas que num ano são abundantes e no seguinte quase não existem. Trabalhar com isso sem a obrigação de produzir uma quantidade certa dá-nos liberdade para ir aproveitando o que há, quando há. As compotas são uma das formas de o fazer.

A compota numa quinta

Numa quinta, a fruta não amadurece aos poucos, ao ritmo a que se consome. Amadurece toda ao mesmo tempo, em poucas semanas, e depois estraga-se. Antes do frigorífico e da congelação, transformá-la em compota era a forma de a guardar para o resto do ano, sobretudo para o inverno, quando não havia fruta fresca.

Por isso, em muitas casas do campo, fazer compota era uma tarefa da época de colheita, como apanhar a azeitona ou fazer o fumeiro. Servia também para aproveitar a fruta que não podia ser vendida ou comida fresca por estar demasiado madura ou com pequenos defeitos. Uma compota não precisa de fruta bonita, precisa de fruta madura.

Como se faz uma compota verdadeira

Uma compota tradicional leva poucos ingredientes: fruta e açúcar, por vezes um pouco de limão. A fruta é cozinhada com o açúcar durante o tempo necessário para evaporar parte da água e concentrar o sabor. À medida que coze, a pectina, uma substância que a própria fruta contém, combina-se com o açúcar e com a acidez e dá à compota a textura espessa. Algumas frutas, como o marmelo ou a maçã, têm muita pectina e ganham consistência com facilidade. Outras precisam de mais tempo ao lume.

Quando atinge o ponto certo, a compota é colocada ainda quente em frascos limpos, que são fechados de imediato. Ao arrefecer, forma-se vácuo dentro do frasco, que fica selado.

Porque é que a compota se conserva

A compota conserva-se sem conservantes por três razões que atuam em conjunto.

A primeira é o açúcar. Em concentração elevada, liga-se à água da fruta e deixa pouca água disponível para os microrganismos se desenvolverem. É por isso que uma compota com pouco açúcar se conserva menos tempo.

A segunda é a acidez. A maior parte das frutas é naturalmente ácida, e esse meio dificulta o crescimento de bactérias. 

A terceira é o calor e o fecho. A cozedura elimina os microrganismos presentes na fruta, e o frasco fechado a quente impede a entrada de ar enquanto não for aberto.

Depois de aberto, o frasco volta a estar em contacto com o ar e deve ser guardado no frigorífico.

O que isto significa para nós

As compotas não são, nem queremos que sejam, um produto de grande escala na quinta. São uma forma de não desperdiçar o que a terra dá, feitas quando há fruta para isso e na quantidade que essa fruta permite. Em alguns anos haverá várias, noutros quase nenhuma. Faz parte de trabalhar com uma quinta e não com um plano de produção.