O Bísaro: uma raça com território e ritmo próprio

O porco Bísaro é uma raça autóctone do Norte de Portugal, ligada a práticas tradicionais e a um saber-fazer que atravessa gerações. Mais do que uma “matéria-prima”, é um animal que pede tempo: tempo para crescer, para ganhar estrutura e para desenvolver a gordura certa — aquela que, mais tarde, vai proteger a carne e dar profundidade ao sabor.

Se quiser perceber melhor como é feita a criação do Bísaro, com mais detalhe sobre o modo de vida e o enquadramento do animal, sugerimos a leitura do nosso artigo dedicado a esse tema.

O que torna este presunto tão raro? O calendário (e a paciência)

Num mundo habituado a ciclos rápidos, o presunto Bísaro lembra-nos que a qualidade tem um ritmo diferente.

Na Quinta Mourisca, contamos com um princípio simples: esperamos sempre, no mínimo, dois anos antes de iniciar o processo que vai dar origem ao presunto. Há uma razão ética e de respeito pelo ciclo de vida do animal.

Só depois dessa espera começa a etapa seguinte: a cura.

Três anos de cura: quando o tempo faz o trabalho invisível

O nosso presunto é curado durante três anos. É um período longo, mas é precisamente essa duração que permite que o produto ganhe:

• Textura firme;

• Aromas mais complexos;

• Equilíbrio entre sal, gordura e carne

E há um ponto que para nós é essencial: na cura, usamos apenas sal.

Hoje em dia, existem processos que recorrem a outros ingredientes e aditivos para acelerar, uniformizar cor e sabor, ou “corrigir” o produto — conservantes, corantes e, em alguns casos, até açúcar. Na Quinta Mourisca, preferimos uma cura lenta e rigorosa, onde o resultado vem do tempo, do sal e das condições certas.

Durante estes três anos, o presunto transforma-se lentamente. E essa transformação também se vê no peso.

Do peso inicial ao que realmente chega à fatia

 Quando o processo começa, uma perna pesa cerca de 14–15 kg. Ao longo da cura, perde água e concentra sabor: no final, passa a pesar cerca de 8–9 kg.

Mas há outro dado que explica bem a raridade deste produto: quando chega o momento de partir e fatiar, apenas cerca de 45% do peso total de uma perna se traduz em fatias com a qualidade ideal.

O resto é parte natural da anatomia e do corte — osso e zonas que não têm a mesma aptidão para fatiar com a textura e o acabamento que procuramos.

Ou seja: um presunto não é só o que se vê na tábua. É também tudo o que ficou pelo caminho para que cada fatia chegue no seu melhor.

O valor está no que não se apressa

Se juntarmos as etapas, percebemos a dimensão do ciclo:

1. Mínimo de 2 anos até iniciar o processo do presunto

2. 3 anos de cura

3. Um aproveitamento final de cerca de 45% em fatia premium

Isto significa que, entre o início e o momento em que o presunto está pronto a ser provado, falamos de um processo que se mede em anos — não em semanas.

E é por isso que este presunto é tão especial: não é um produto “de linha”. É um produto de tempo, de atenção e de escolhas difíceis mas feitas para privilegiar o que é raro: origem, autenticidade e sabor.

Como apreciar 

O presunto de porco Bísaro pede simplicidade. Uma boa fatia, à temperatura certa, e tempo para sentir:

• A gordura a derreter devagar

• O sal no ponto

• O sabor profundo, com notas que lembram cura longa e tradição

Se quiser, pode acompanhar com pão de fermentação lenta, um azeite virgem extra delicado e um vinho com estrutura — mas a verdade é que, quando o presunto é bom, ele sustenta-se sozinho.

Este presunto é um retrato do que acreditamos na Quinta Mourisca: fazer menos, fazer melhor, e respeitar o ritmo das coisas bem feitas. Se quiser conhecer também o lado da criação do Bísaro, dê uma vista de olhos pelo nosso artigo anterior no blog — e, se tiver perguntas, teremos gosto em partilhar mais sobre este processo tão longo quanto gratificante.