Sabia que o azeite é um dos poucos produtos alimentares que atinge o seu ponto mais intenso logo após ser produzido? Ao contrário do vinho, o azeite não melhora com o tempo. A partir do momento em que é extraído, começa lentamente a perder aromas e compostos. É por isso que o azeite novo, o primeiro de cada campanha, é tão procurado por quem conhece o produto.

O que é o azeite verde

Chama-se azeite verde ao azeite recém-extraído, consumido nas semanas ou meses seguintes à colheita. Em Trás-os-Montes, a campanha da azeitona começa em outubro e prolonga-se até dezembro. O primeiro azeite a chegar à mesa é normalmente o das azeitonas colhidas ainda verdes.

Não se trata de uma categoria oficial nem de um tipo de azeite diferente. É o mesmo azeite virgem extra, provado no momento em que está mais próximo do fruto que lhe deu origem.

Porque é diferente

Mais amargo e mais picante

O azeite novo tem um perfil sensorial mais intenso: notas de erva, folha verde e fruta verde, um amargo evidente e um picante que se sente na garganta. Estas características devem-se aos polifenóis, compostos naturais da azeitona com ação antioxidante.

O amargo e o picante não são defeitos. Pelo contrário, são sinal de um azeite fresco, feito com azeitonas sãs e extraído com cuidado. Com o passar dos meses, os polifenóis diminuem e o azeite torna-se progressivamente mais suave.

A cor e o aspeto

Um azeite novo de azeitona verde apresenta um tom esverdeado intenso, resultado da clorofila presente no fruto. Esta cor vai-se perdendo ao longo dos meses.

Se o azeite não for filtrado, pode ainda apresentar-se ligeiramente turvo. São pequenas partículas do fruto em suspensão, que acabam por assentar no fundo da garrafa. Não afetam a qualidade do azeite, mas é um dos motivos pelos quais os azeites não filtrados devem ser consumidos com maior brevidade.

Data de colheita e data de validade: qual a diferença?

Esta é uma das dúvidas mais comuns e uma das menos esclarecidas nos rótulos.

• Data de consumo preferencial ("consumir de preferência antes de"): é definida pelo produtor e indica até quando o azeite mantém as suas características em boas condições de conservação. Não indica quando o azeite foi produzido.
• Campanha de colheita: indica o ano ou a campanha em que as azeitonas foram colhidas. A sua indicação no rótulo é facultativa.

Dois azeites com a mesma data de consumo preferencial podem ter sido produzidos em momentos muito diferentes. Por isso, quando procura um azeite fresco, a informação mais útil é a campanha de colheita. Um azeite dentro do prazo não é necessariamente um azeite novo.

Como aproveitar o azeite verde

O azeite verde aprecia-se melhor em cru, onde o seu perfil se nota com mais clareza:

• Sobre pão torrado, com uma pitada de sal, a forma tradicional de provar o azeite da nova campanha;
• A finalizar sopas, legumes assados ou leguminosas, acrescentado no momento de servir;
• Num pratos simples de peixe ou carne grelhada, onde o picante do azeite equilibra a gordura.

O azeite verde na Quinta Mourisca

Na Quinta Mourisca, o primeiro azeite de cada campanha é feito com azeitonas colhidas ainda verdes nos nossos olivais em Agrobom. É extraído a frio, apenas por processos mecânicos, e não é filtrado, preservando toda a intensidade do fruto.

Este ano, pela primeira vez, a extração é feita no nosso próprio lagar, na quinta, o que reduz o tempo entre a colheita e a extração.

Produzimos estes azeites em pequenos lotes e cada garrafa indica a campanha de colheita. Aconselhamos consumi-los nos meses seguintes à sua produção, quando o seu perfil está no ponto mais intenso.

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