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Desvendar os 4 mitos mais comuns sobre o azeite

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Diana

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O azeite é um dos produtos mais consumidos no mundo, especialmente, nos países do mediterrâneo e a sua existência remonta há milhares de ano. Não deixa, contudo, de estar envolto em muitos mitos que tentamos desmistificar neste texto.

1. O azeite não pode ser aquecido!”

O azeite, incluindo o azeite virgem extra, pode ser aquecido. Contudo, diferentes tipos de azeite têm diferentes reações ao calor.

É muito comum ouvir-se falar sobre o ponto de fumo do azeite. Mas afinal o que é isso? O ponto de fumo do azeite é a temperatura a partir da qual o azeite começa a decompor-se e a produzir fumo visível. Nesse momento, os compostos do azeite começam a deteriorar-se, libertando substâncias que podem alterar o sabor e reduzir os benefícios à saúde.

O azeite virgem extra tem um ponto de fumo mais baixo, aproximadamente de 190°C, devido ao seu maior conteúdo de compostos voláteis e antioxidantes, os quais são sensíveis ao calor. Isto significa que aquecer um azeite virgem extra a elevadas temperaturas pode ter como consequência a perda dos seus benefícios nutricionais.

Por outro lado, azeites refinados, os quais são submetidos a processos industriais para remover impurezas, têm um ponto de fumo mais elevado, frequentemente superior a 230°C, tornando-os mais adequados para cozinhar a altas temperaturas.

Devido aos processos químicos a que são submetidos, os azeites refinados possuem menos compostos benéficos e são menos interessantes em termos sensoriais, quando comparados com os azeites virgem extra.

Assim, o azeite pode ser aquecido, sendo o azeite da qualidade virgem extra ideal para temperar alimentos e cozinhar a temperaturas moderadas, enquanto os azeites refinados podem ser apropriados para cozinhados a temperaturas mais elevadas.

2. “O azeite vem da azeitona e, por isso, é todo igual!”

O sabor de um azeite é determinado por múltiplos fatores, desde logo, os métodos e local de cultivo, o momento e a forma de extração, o armazenamento, entre outros.

Todos os azeites são extraídos do fruto da oliveira, a azeitona, contudo, há uma diversidade de opções ao logo do processo de cultivo e extração que irão influenciar a qualidade do azeite.

Exemplo disso é o azeite virgem extra, o qual é obtido através de extração a frio e sem recurso a quaisquer processos químicos (diferente do azeite refinado). O azeite virgem extra é um alimento que preserva os compostos naturais da azeitona, os seus antioxidantes e os aromas frutados e picantes da mesma.

Os azeites refinados, por sua vez, são submetidos a processos químicos de elevadas temperaturas que permitem remover as impurezas do azeite, conferindo-lhe um sabor neutro e com redução dos seus nutrientes.

O perfil sensorial dos azeites é ainda influenciado por fatores sazonais e regionais, prova de que este é um alimento complexo e que enriquece qualquer refeição. E, tal como acontece com os vinhos (ou com qualquer alimento), o perfil sensorial de um azeite é determinado, por exemplo, pelas condições metereólogicas desse ano de produção, por isso, é tema de conversa em cada início de colheita de azeite como correu esse ano e como será a qualidade do azeite produzido.

3. “Quanto mais amarelo o azeite, melhor!”

O mito de que “quanto mais amarelo o azeite, melhor!” é uma ideia errada que desconsidera os factores que realmente determinam a qualidade do azeite. Aliás, a cor do azeite é um fator que inclusive não é considerado aquando da realização de uma prova de azeite (motivo pelo qual os copos de prova não serem transparentes, mas sim azuis).

A cor do azeite, que pode variar entre tons de verde e amarelo dourado, é influenciada por vários elementos, como a variedade da azeitona, o seu grau de maturação no momento da colheita, e o processo de extração.

A cor não é, de forma alguma, um indicador de qualidade ou frescura do azeite.

Por exemplo, azeites de azeitonas colhidas mais cedo tendem a ter uma tonalidade verde devido ao maior teor de clorofila, enquanto aqueles provenientes de azeitonas mais maduras podem apresentar uma cor amarelada por causa dos carotenóides.

A qualidade do azeite está relacionada com o seu sabor, aroma, acidez e frescura, não com a sua cor.

Assim, focar-se apenas na cor para avaliar a qualidade do azeite é um erro, pois os melhores azeites são aqueles que proporcionam uma combinação equilibrada de sabor e aroma, independentemente da sua cor esverdeada ou amarelada.

4. “O azeite cristalizado está estragado!”

O mito de que “a cristalização do azeite significa que ele é de má qualidade ou está estragado” é completamente infundado.

A cristalização do azeite é um fenómeno natural que ocorre quando o azeite é exposto a temperaturas mais baixas, geralmente abaixo de 10°C.

Este processo é semelhante ao que acontece com outros óleos vegetais e não indica, de forma alguma, que o azeite está estragado ou que é de má qualidade.

Até porque quando o azeite cristalizado volta a ser exposto à temperatura ambiente, volta ao seu estado líquido original.

A cristalização é apenas uma resposta física à temperatura e não afeta a qualidade do azeite, pelo contrário a cristalização do azeite é um sinal de que o azeite é natural e não adulterado.

De qualquer forma, o azeite deve ser armazenado em locais frescos e escuros, resguardado da luz solar direta e do calor, de forma a que seja preservada a sua qualidade e sabor.

Conclusão

Acreditamos que desmistificar estes mitos sobre o azeite é essencial para promover escolhas mais informadas e conscientes por parte dos consumidores. Ao compreender as características únicas do azeite, os consumidores podem tirar maior proveito dos benefícios que o azeite tem para a saúde, podem utilizá-lo de forma adequada na culinária e ainda valorizá-lo pelo produto de excelência que é.

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Diana é diretora da Quinta Mourisca do Alendouro, a quinta da sua família em Trás-os-Montes. Depois de trabalhar como advogada em Lisboa, Diana abraçou o desafio de conectar o projeto da Quinta Mourisca a um mundo globalmente conectado.
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Diana é diretora da Quinta Mourisca do Alendouro, a quinta da sua família em Trás-os-Montes. Depois de trabalhar como advogada em Lisboa, Diana abraçou o desafio de conectar o projeto da Quinta Mourisca a um mundo globalmente conectado.

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