Azeites Verdes e Maduros: Quais as diferenças?

Comecemos pela explicação mais simples: um azeite verde é preparado a partir de azeitonas verdes e um azeite maduro a partir de azeitonas maduras.

Os azeites verdes são preparados a partir de azeitonas colhidas ainda sem atingirem o total da sua maturação e resultam em azeites de elevada qualidade (normalmente, virgem extras), uma vez que as azeitonas ainda não entrarem num processo de deterioração.

O azeite maduro é um azeite produzido a partir de azeitonas colhidas num estado mais avançado de maturação, ou seja, quando as azeitonas estão mais maduras.

Há características específicas do azeite verde?

Sim! O azeite verde é preparado azeitonas mais “jovens” e isso obviamente vai afetar a sua qualidade, em variáveis diferentes:

• Sabor: os azeites verdes são normalmente mais intensos nos seus níveis de amargo e picante, algo associado à maior concentração de polifenóis¹.
• Aroma: os azeites verdes têm aromas mais frescos, que lembram ervas e frutas verdes.
• Cor: a cor não é um indicador da qualidade do azeite, contudo, é normal que os azeites produzidos a partir de azeitonas colhidas verdes sejam também mais esverdeados. Algo explicável pela concentração de clorofila², a qual posteriormente se dissipa com o amadurecimento da azeitona.

E o que caracteriza um azeite maduro?

Um azeite preparado com azeitonas maduras tem características muito diferentes de um azeite verde. Vejamos:

1. Sabor: O azeite maduro tende a ter um sabor menos amargo e picante em comparação com o azeite verde. O perfil sensorial é geralmente mais suave e fritado, com notas mais adocicadas, a fazer lembrar frutos maduros.
2. Cor: Já sabemos que a cor do azeite não é um critério de qualidade do mesmo, contudo, é normal que um azeite maduro tenha uma cor mais amarelada. Essa diferença ocorre devido à menor quantidade de clorofila e ao aumento de carotenoides³.
3. Menor teor de polifenóis: As azeitonas maduras são colhidas mais tarde, pelo que têm um menor teor de polifenóis. Assim, o perfil nutricional dos azeites maduros tem um menor teor de antioxidantes em comparação com os azeites verdes.

Mas as azeitonas maduras não têm mais azeite?

Este é um mito comum, mas não é inteiramente correto. O azeite já está formado quando as azeitonas atingem o ponto ideal de maturação, uma vez que o processo de formação de lípidos ocorre na fase de crescimento do fruto. Com o tempo e as colheitas mais tardias, as azeitonas começam a perder peso, principalmente devido à evaporação de água.

Por isso, ao colher uma azeitona mais tarde, que já perdeu parte da água, o rendimento de azeite em relação ao peso da azeitona será maior. No entanto, a quantidade total de azeite extraído do fruto permanece a mesma.

É importante notar que a colheita tardia aumenta o risco de deterioração das azeitonas, o que pode comprometer a qualidade do azeite produzido. Apesar de se referir que os azeites de azeitonas maduras têm mais rendimento do que os obtidos de azeitonas verdes, isso deve-se apenas ao facto de as azeitonas maduras serem mais leves devido à perda de água.

Como devo usar estes azeites?

Os azeites verdes têm um sabor e aroma intensos, tornando-se ideais para serem usados a frio na finalização de pratos e saladas. O seu perfil de sabor também pode ser exigir uma certa moderação, de forma a não se sobrepor a outros sabores do prato.

Os azeites maduros têm um sabor mais suave, o que os torna mais versáteis e adaptáveis a diferentes pratos e também são ideais para quem prefere azeites com sabores menos intensos, amargos e picantes.

E os azeites da Quinta Mourisca?

Na Quinta Mourisca, gostamos de ter colheitas diferentes para que os nossos clientes possam ter uma experiência mais abrangente do mundo dos azeites.

Durante muitos anos, produzimos apenas azeites maduros (algo que aliás era o normal no mercado do azeite). O nosso Altitude é um azeite maduro produzido a partir de azeitonas (de oliveiras localizadas a mais de 800 metros de altitude) colhidas em pleno estado de maturação das qualidades madural, verdeal e cobrançosa. É um azeite reconhecido pela sua suavidade e que conta com certificação biológica e D.O.P. Trás-os-Montes.

Desde há 3 anos, que “entrámos” no mundo do azeite verde, tendo sido o primeiro o nosso Negrinha do Freixo. Produzido apenas com azeitonas negrinha do freixo, é uma azeite que se caracteriza pelo seu perfil intenso de amargo e picante.

A ele já se seguiu o Madural Verde, também um azeite monovarietal produzido apenas com azeitonas da qualidade madural e com certificação biológica, mas que tem um perfil mais suave do que o negrinha.

Esperamos que este texto tenha sido útil. Utilize o código – azeitem – para obter um desconto de 10% nos azeites da Quinta Mourisca!