A acidez do azeite

“Qual é a acidez do azeite?” Esta é a pergunta que mais ouvimos dos nossos clientes no momento da compra do seu azeite.

Quando nos referimos à acidez do azeite, falamos da proporção de ácidos gordos livres em relação ao ácido oleico presentes no azeite.

A acidez do azeite está diretamente relacionada com o estado fitossanitário (ou seja, a “saúde”) das azeitonas aquando da colheita e também com o modo de produção do azeite.

Conseguimos sentir a acidez do azeite?

A resposta rápida é “não”! A acidez do azeite não se refere ao travo amargo que o azeite deixa no paladar nem ao ácido típico dos citrinos. 

A “acidez” do azeite não é sentida sensorialmente, sendo apenas percetível através de uma análise laboratorial.  

A acidez é indicada no rótulo?

Em 2023, a União Europeia determinou no Regulamento 2022/2104 que a acidez para ser referida no rótulo tem de incluir a menção de outros parâmetros físico-químicos (tais como o índice de peróxidos), uma vez que a “acidez mencionada isoladamente sugere, falsamente, uma escala de qualidade absoluta que é enganadora para o consumidor”. 

Até aqui a acidez era indicada isoladamente e muitas vezes era tida como um fator decisório na escolha de um azeite.

Ora, como já percebemos, a acidez não deve ditar a decisão de compra de um azeite. Até porque a classificação de um azeite como virgem ou virgem extra já nos dá a conhecer que o parâmetro da acidez se encontra conforme às exigências legais.

A importância da acidez do azeite

A importância da acidez deve ser entendida num contexto específico da análise química do azeite e pela relevância de nos permitir qualificar um azeite como virgem extra ou virgem.

Esta qualificação é feita de acordo com os resultados da análise química e organoléptica, através da qual (entre outros parâmetros) é determinada a acidez.

Importa ainda referir que o azeite virgem extra tem uma acidez igual ou inferior a 0,8% e no caso do azeite virgem a acidez pode ser até 2%.

O azeite com acidez superior a 2% não é apto para consumo humano – trata-se de azeite lampante, que tem de passar por um processo de refinação para poder ser lotado com azeite virgem ou virgem extra e dar origem ao que vemos rotulado apenas com “Azeite”.

Então, a acidez do azeite importa ou não quando escolhemos o azeite?

A acidez do azeite é um critério importante para a qualificação do azeite, como virgem ou virgem extra.

Contudo, não deve ser um critério orientador na escolha de um azeite – precisamente porque ao contrário do mito criado à volta da acidez, não é possível sentir que um azeite é mais ou menos ácido, ou que faz melhor ou pior ao estômago (algo também comumente referido) ao saber-se que a acidez é 0.2% ou 0.5%.

E mesmo na comparação entre dois azeites virgens extra: o facto de um ter uma acidez mais reduzida, não faz dele por si só sensorialmente mais interessante do que outro com acidez superior. 

O azeite da Quinta Mourisca 

O nosso catálogo de azeites da colheita 2023/2024 é composto por 5 azeites distintos: Azeite Clássico, Azeite de Altitude, Azeite Madural Maduro, Azeite Madural Verde e Azeite Negrinha do Freixo Verde.

Todo o azeite que produzimos na Quinta Mourisca é virgem extra, ou seja, os nossos azeites têm uma acidez inferior a 0.8%.  

Colhemos as azeitonas e preparamos o azeite seguindo elevados critérios de qualidade, resultando daí os nossos azeites virgem extra. Os nossos azeites são extraídos a frio, unicamente por processos mecânicos, e são, por isso, verdadeiro sumo “natural” de azeitona. 

Um dos fatores que mais contribui para a qualidade do nosso azeite é a proximidade do lagar com que trabalhamos, localizado a apenas 15 minutos dos nossos olivais. 

O azeite da Quinta Mourisca distingue-se também por contar com a certificação biológica, utilizamos apenas estrume do nosso rebanho de ovelhas churra badana para fertilizar os nossos olivais. 

Os nossos azeites Clássico e Altitude contam ainda com a certificação D.O.P. Trás-os-Montes, uma vez que são preparados com um blend de azeitonas tipicamente transmontanas (cobrançosa, verdeal e madural).

Esperamos que este texto tenha sido útil. Utilize o código – acidezazeite – para obter um desconto de 10% dos azeites da Quinta Mourisca!